Dalam konteks pemanggangan kopi, “development” mengacu pada tahap proses pemanggangan di mana biji kopi mengalami transformasi kimia yang mendalam untuk menghasilkan karakteristik rasa yang diinginkan. Ini adalah tahap penting dalam pemanggangan karena pengaruhnya terhadap profil rasa akhir kopi.
Selama tahap pengembangan, biji kopi mengalami serangkaian reaksi kimia kompleks yang mengubah komponen-komponen dalam biji tersebut. Beberapa perubahan utama yang terjadi selama tahap pengembangan termasuk:
- Caramelization: Gula-gula alami dalam biji kopi mulai mengalami proses karamelisasi, menghasilkan rasa manis dan kompleks.
- Maillard Reaction: Reaksi Maillard terjadi antara asam amino dan gula, menghasilkan berbagai senyawa yang memberikan kompleksitas dan kedalaman rasa kopi, termasuk rasa panggang, coklat, dan buah-buahan.
- Degassing: Proses degassing terjadi di mana biji kopi melepaskan gas CO2 yang terperangkap selama proses pemanggangan. Degassing ini penting untuk mengurangi “kehidupan rakasa” yang bisa mengganggu rasa kopi setelah diseduh.
- Rost Development Time (RDT): Ini mengacu pada waktu total yang dibutuhkan untuk mencapai tahap pengembangan yang diinginkan selama proses pemanggangan. RDT dapat memengaruhi intensitas rasa, keasaman, dan kepekaan rasa kopi.
Penting untuk mengontrol dengan cermat tahap pengembangan agar mendapatkan rasa kopi yang diinginkan. Terlalu sedikit pengembangan dapat menghasilkan kopi yang kurang matang dan pahit, sedangkan terlalu banyak pengembangan dapat menghasilkan kopi yang terlalu gelap dan pahit. Kesempurnaan dalam pengembangan membutuhkan keseimbangan antara panjang waktu pemanggangan dan suhu yang tepat.
