Setelah kopi dipanen dari pohonnya, perjalanan rasa baru saja dimulai. Inilah tahapan penting yang disebut proses pascapanen, yaitu bagaimana biji kopi diproses setelah dipetik. Percaya atau tidak, cara mengolah biji kopi ini sangat menentukan rasa akhirnya di cangkir Anda. Dalam dunia kopi, ada tiga proses utama yang paling dikenal: Natural, Honey, dan Washed.
Masing-masing metode punya teknik berbeda dan hasil rasa yang khas.
1. Proses Natural (Kering): Kaya Rasa Buah & Body Penuh
Bagaimana prosesnya?
Biji kopi dikeringkan bersama kulit dan daging buahnya, langsung setelah dipetik. Proses ini biasanya memakan waktu sekitar 2–4 minggu, tergantung cuaca, karena hanya mengandalkan sinar matahari.
Karakter rasa:
- Buah-buahan matang (seperti stroberi, anggur, pisang)
- Cenderung manis dan funky
- Body kopi lebih kental
- Bisa muncul rasa fermentasi ringan
Cocok untuk:
Pecinta kopi dengan rasa unik dan berlapis. Umumnya digunakan di Ethiopia, Brasil, dan beberapa daerah di Indonesia seperti Flores.
2. Proses Honey (Semi-washed): Manis, Seimbang, dan Berbodi Sedang
Bagaimana prosesnya?
Kulit luar buah kopi dihilangkan, tetapi lendir (mucilage) manis di bagian tengah tetap dibiarkan menempel saat dikeringkan. Tingkat “kemaduan” ini bervariasi:
- Yellow honey (lendir sedikit)
- Red honey (lebih banyak)
- Black honey (dibiarkan paling lama)
Karakter rasa:
- Manis seperti madu atau gula aren
- Lebih bersih daripada natural, tapi tetap kaya rasa
- Sedikit rasa buah dan asam seimbang
- Body sedang
Cocok untuk:
Yang suka kopi dengan rasa manis alami dan sedikit eksotis, tapi tetap “bersih”. Banyak dilakukan di Amerika Tengah, dan juga mulai populer di Indonesia.
3. Proses Washed (Basah): Bersih, Asam Cerah, dan Rasa Murni
Bagaimana prosesnya?
Setelah dipetik, buah kopi dikupas lalu direndam dalam air, untuk membuang lendir yang menempel pada biji. Setelah itu, biji dikeringkan. Proses ini paling banyak dikontrol dan membutuhkan air dalam jumlah besar.
Karakter rasa:
- Cerah, jernih, dan “clean”
- Asam yang segar (seperti lemon, jeruk, apel)
- Lebih menonjolkan karakter asli dari varietas dan tempat tumbuh kopi
- Body cenderung ringan hingga sedang
Cocok untuk:
Yang suka kopi segar, bersih, dan ingin benar-benar merasakan “asli rasa biji kopi” tanpa gangguan rasa fermentasi. Sering digunakan di Kolombia, Kenya, dan dataran tinggi Indonesia (seperti Aceh dan Gayo).
| Aspek | Natural | Honey | Washed |
|---|---|---|---|
| Cara Fermentasi | Fermentasi anaerobik pada daging buah (tanpa air) | Fermentasi pada lapisan lendir tipis (tanpa air langsung) | Fermentasi anaerobik di tangki berisi air |
| Durasi Fermentasi | 2–4 minggu selama penjemuran | 10–20 hari selama penjemuran | 12–36 jam dalam tangki, lalu penjemuran 7–14 hari |
| Karakter Rasa | Fruity (berry), manis intens, body kental, aroma fermentasi kuat | Manis madu/karamel, asam seimbang, body sedang | Asam cerah (lemon, apel), bersih, aroma floral ringan |
| Body Kopi | Penuh / berat | Sedang | Ringan–sedang |
| Kelebihan | Rasa buah yang kompleks dan manis | Rasa manis alami tanpa fermentasi berlebih | Karakter rasa varietas/petik jelas, rasa bersih |
| Risiko | Fermentasi berlebihan → rasa winey terlalu kuat | Mucilage menempel jika tidak dikontrol → rasa asam fermentasi berlebihan | Fermentasi terlalu lama → biji jadi “kurang hidup”, asam hambar |
Kenapa Proses Pascapanen Penting?
Sama seperti cara memasak memengaruhi rasa makanan, proses pascapanen juga mengubah cita rasa kopi secara signifikan. Misalnya: Proses Rasa Dominan Body Contoh Rasa Natural Buah, manis, fermentasi Tebal Pisang matang, anggur Honey Manis, seimbang Sedang Madu, tebu, apel Washed Bersih, asam cerah Ringan–sedang Lemon, teh, jeruk
Petani kopi dan produsen sering memilih proses tertentu untuk menonjolkan karakter khas biji kopi mereka, tergantung pada iklim, varietas kopi, dan tujuan pasar.
Kesimpulan
Mau kopi yang fruity, manis, atau clean? Semuanya bisa ditentukan dari proses pascapanennya. Dengan mengenal Natural, Honey, dan Washed, kamu bisa mulai memahami dan memilih kopi berdasarkan rasa, bukan sekadar “kopi hitam” atau “kopi susu.”
Selanjutnya, kalau kamu lihat tulisan “Natural Process” atau “Fully Washed” di label kemasan kopi, kamu sudah tahu artinya!
Referensi:
- Perfect Daily Grind – https://perfectdailygrind.com/2020/05/washed-natural-honey-coffee-processing/
- Coffee Chemistry – https://www.coffeechemistry.com
- James Hoffmann (2021), The World Atlas of Coffee, 2nd Edition, Firefly Books.
- Barista Institute – Coffee Processing Methods Explained https://www.baristainstitute.com
